Tartufo Fresco

Il tartufo fresco è uno dei nostri prodotti più pregiati: è genuino, dal profumo penetrante e delicato e arriva sulle vostre tavole direttamente dal cavatore. Attraverso il monitoraggio degli stadi della sua produzione (dalla raccolta al confezionamento) selezioniamo per voi i tartufi più pregiati e aromatici.

Il consiglio è di consumarli freschi per degustarne l'essenza fragrante come appena raccolti.

Che cos’è il tartufo?

Il tartufo è un fungo ipogeo (che cresce sotto terra) con il corpo fruttifero a forma di tubero. Per provvedere al proprio nutrimento scambia sostanze con le piante vicine attraverso le radici.

Com’è fatto un tartufo?

Il tartufo è composto da una scorza esterna detta peridio che può essere liscia o rugosa a seconda della varietà. Internamente si presenta carnoso e compatto e la sua polpa, chiamata gleba, è attraversata da numerose venature. Le caratteristiche organolettiche del tartufo variano a seconda della composizione del terreno, delle piante che lo nutrono e delle condizioni climatiche in cui cresce.

Profumo del tartufo

La caratteristica principale del tartufo è certamente il suo profumo: un aroma particolare e difficile da descrivere, ma che si riesce ad avvertire da lontano. Quello del tartufo bianco pregiato è intenso, pungente e può ricordare l'aglio e il parmigiano.

Il profumo del tartufo nero pregiato è più delicato e ha sentori di castagna e sottobosco. Tuttavia anche la composizione del terreno dove nasce il tartufo e la sua tipologia possono contribuire a modificarne l’odore.

Aspetto del Tartufo

Il tartufo nella parte esterna è costituito dal peridio, il rivestimento duro e compatto che varia per forma e spessore in base alla specie.

La gleba è invece la polpa interna del tartufo caratterizzata da una serie di venature, striature bianche che differiscono di grandezza e di spessore in base alla tipologia di tartufo. L'aspetto delle diverse specie di tartufo varia anche per forma, dimensione e colore.

Selezione del Tartufo

I nostri tartufi sono selezionati a mano, personalmente da Salvatore insieme con i cavatori, in modo da scartare quelli marci, troppo maturi o che presentano impurità. Vengono invece scelti accuratamente i tartufi più belli per colore, sapore, aroma e sfericità.

Prezzo del Tartufo

Il prezzo del tartufo tende a scendere nelle annate più produttive, poi varia anche in base al tipo di tartufo (il bianco ad esempio è il più pregiato) e alla pezzatura. Di conseguenza un tartufo di qualità e con un peso sopra alla media avrà un valore maggiore.

Quali sono le varietà di Tartufo?

Esistono diverse varietà di tartufo commestibili che si distinguono per le diverse caratteristiche morfologiche.

La più pregiata è quella del Magnatum Pico, detto anche Tartufo Bianco Pregiato, dall’aroma che ricorda l’aglio.

Le altre tipologie più apprezzate sono il Tartufo Nero (Tuber Melanosporum Vittadini) dalla polpa nera con sfumature viola e il Tartufo Nero Estivo (Tuber Melanosporum Vittadini), detto comunemente scorzone, dalla polpa color nocciola.

Esistono però anche altre tipologie di tartufo commestibili come il Tartufo Bianchetto, il Tartufo Uncinato e il Tartufo Brumale.

Ogni tipologia di tartufo presenta le proprie peculiarità che lo rendono unico per sapori e profumi.

Le stagioni del tartufo

Il tartufo bianco si trova da ottobre a dicembre a seconda delle stagioni e delle regioni.
Il nero pregiato matura tra dicembre e fine marzo mentre il nero estivo da fine maggio a settembre.

Come si riconosce un tartufo di qualità?

Al tatto deve apparire duro e compatto, nel caso in cui fosse cedevole è possibile che presenti un danneggiamento interno. All'olfatto devono essere percepiti odori equilibrati e gradevoli, se invece si avverte una penetrante nota di ammoniaca il tartufo è indubbiamente da scartare.

Il modo per acquistare un buon tartufo in completa sicurezza è quello di rivolgersi ad un esperto del settore, così si eviterà il rischio di riportarne a casa uno deperito o immaturo ad un prezzo spropositato.

Come si conserva?

Il metodo efficace di conservazione del tartufo prevede di avvolgerlo in tovaglioli di carta o canovacci di cotone in modo da garantirne la giusta traspirazione (immerso nel riso tenderebbe invece ad asciugarsi troppo). In seguito deve essere riposto in frigorifero, senza però dimenticare di di esporlo all'aria e sostituire la carta ogni giorno.

In questa maniera sarà possibile preservare l'aroma del tartufo per una settimana, ma per apprezzare al meglio le sue qualità organolettiche si consiglia di consumarlo subito quando è ancora fresco.

Come si pulisce?

La mondatura è la pratica di pulizia del tartufo e si effettua inumidendolo con un panno imbevuto di acqua fredda e procedendo poi a spazzolarlo delicatamente con uno spazzolino o una spugna morbidi. Una volta eliminati i residui di terra è necessario asciugare il tartufo con molta cura prima di servirlo.

Come si consuma?

Il tartufo è preferibile consumarlo  a crudo per poterne apprezzare a pieno le qualità organolettiche, il nero invece sprigiona tutto il suo aroma peculiare se sottoposto ad una veloce cottura.

Possono essere grattugiati o fatti a scaglie per arricchire un antipasto di formaggi, un piatto di pasta o un secondo di carne. È consigliabile utilizzarli freschi quando danno il meglio di loro nelle prestazioni culinarie.

Per gustare il tartufo fuori stagione è possibile scegliere il tartufo conservato o le salse al tartufo.

Nel nostro shop trovate tante proposte che si sposano ottimamente con il tartufo fresco.

Salvatore possiede da sempre un innato desiderio di stupire con i sapori della cucina tradizionale, per questo ha scelto di vendere solo tartufi di origine italiana,  provenienti dall'Abruzzo e dal Molise.