La produzione dell'olio di oliva
Per produrre un olio di qualità non basta essere a conoscenza delle giuste pratiche e saperle applicare, sono due le qualità che fanno realmente la differenza: la pazienza e la passione, che significa anche tradizione e rispetto del territorio. Ecco perché fare olio di qualità è possibile ma non certo facile, ed ecco perché è più facile trovare ottimo olio presso piccoli produttori anziché nelle grandi industrie.
Nel mondo dell'olio extra vergine di oliva di qualità non si osa quasi mai con la quantità.
Cosa significa olio di qualità e come si ottiene?
Come è stato già detto, il segreto per un olio di qualità è la pazienza: le olive maturano una volta l'anno e se qualcosa va storto durante la coltivazione (attacchi di insetti, siccità, ecc) bisognerà aspettare l'anno successivo e sperare in un prodotto migliore. Sperimentando nuovi tipi di coltivazione o di potatura possiamo ottenere dall'olio diverse qualità organolettiche e nutrizionali, ma i veri risultati si otterranno solo con il tempo.
Ogni passione richiede lungo tempo e devozione: la nostra riguarda la tradizione, il territorio e un mestiere nobile e antico. Ecco perché i piccoli produttori, che sanno rispettare i tempi e i modi della natura, sono gli artefici degli olii migliori.
Come si raccolgono le olive?
Una volta raccolte le olive devono essere portate rapidamente al frantoio (entro le 24 ore successive) poiché dal momento in cui l'oliva si stacca dal ramo si innescano processi chimici che danno inizio alla sua ossidazione. Ecco i più comuni metodi di raccolta:
La brucatura: può essere condotta a mano (il metodo meno traumatico per l'oliva) oppure con agevolatori come il pettine o lo scuotitore.
La bacchiatura: è il vecchio sistema che prevede di scuotere i rami per far cadere le olive nelle reti, ormai superato perché danneggia troppo i frutti.
Raccolta automatica: è quella impiegata dalle maggiori aziende che utilizzano macchinari per grandi quantità di olive.
Quali sono le fasi di produzione dell'olio?
L'olio assorbe rapidamente odori e sapori: ecco perché lo conserviamo al buio e ben tappato. Dentro il frantoio è facile incorrere in contaminazioni, tra lo sporco che si accumula normalmente in tutti gli ambienti e gli scarti di lavorazione del giorno precedente.
Ogni buon produttore di olio tiene il suo frantoio immacolato come un tempio e chiude ogni giornata con una pulizia approfondita dei macchinari.
La produzione avviene in tre fasi:
- La frangitura: serve a rompere la massa delle olive.
- La gramolatura: gli oltre 200 componenti contenuti nelle olive, grazie agli enzimi, reagiscono generando microscopiche goccioline di olio.
- La separazione: l'olio viene separato dall'acqua di vegetazione e dai residui solidi.
Solo quando queste operazioni avvengono meccanicamente e a freddo, cioè senza l'uso di solventi e di acqua calda, l'olio ottenuto può fregiarsi del nome di extra-vergine.
Quante varietà di ulivo esistono?
Nel mondo esistono centinaia di varietà di ulivo e proprio l'Italia detiene il primato per ricchezza di biodiversità.
Ogni varietà è adatta ad usi differenti e sta al buon produttore saper scegliere diverse destinazioni d'uso per ogni tipo di oliva. Alcune coltivazioni sono vocate alla produzione di olive da tavola, altre di olii pregiati, altre ancora prenderanno aroma di pomodoro o di carciofo.
Queste decisioni vengono prese considerando anche la crescita e lo sviluppo delle coltivazioni che dipendono in parte dalla composizione del terreno e dalle condizioni climatiche in cui crescono.
